São João na Guarda rima com caldo de grão
O «amor» que coloca «em tudo» o que faz é o segredo do sucesso dos pratos de Otília Vaz. O caldo de grão à moda da Guarda é um deles. Aprendeu a confeccioná-lo há «quase 40 anos» com «dona Trindade», a então proprietária da casa de pasto “A Tasquinha”, aberta desde 1957, que o servia na noite do São João. Uma tradição que se mantém e que os actuais proprietários, Firmino e Emília Bidarra, pretendem preservar por muitos anos. Os muitos clientes que recebem anualmente a 23 e 24 de Junho para degustar esta iguaria, e outras que fazem parte do menu, assim o exigem.
Um dos segredos do já famoso caldo de grão de “A Tasquinha” é a utilização de «carne de boa qualidade», cuja preparação, nalguns casos, demora dias. «A carne de porco tem que estar pelo menos três dias em salmoura», revela a cozinheira, afirmando ser «fundamental» para um caldo de qualidade. A azáfama na exígua cozinha onde Otília Vaz se mexe como uma enguia, outra iguaria servida nesta altura, começou esta Segunda-feira precisamente com esse passo da receita, que leva além da carne de porco (orelha, chispe e focinho), carne de vaca, frango, chouriça, massa e obviamente, o grão, que «tem de ser de boa qualidade também, na cozedura certa, e não pode ser nem muito miúdo nem muito grosso».
Todos os ingredientes são cozidos «à parte». A seguir «é tudo cortado muito pequenino. Parto tudo, tenho uns alguidares próprios para isso, e depois vou tirando aquelas misturas e vou pondo na panela, com o grão, e a apurar. Quando estiver quase apurado, leva a massa, que é uma massa especial também. A massa também tem que ser especial: mais grossa e tem que ser uma marca boa para ela não desfazer».
«Mas eu não faço só uma panela, por exemplo, para uma noite. Estou sempre a fazer, a diferença é essa. Eu faço uma e a seguir faço logo outra, quando uma está a acabar já está outra ao lume a apurar, que isto requer muito apuramento», esclarece. Por fim, a minutos de ser servido ao cliente, «é colocado numa tijela e a chouriça, cortada fininha, coloca-se por cima». (Foto: DR)